(식품첨가물) 대두다당류란? / 대두 다당류의 이용과 단백질 안정화 기전

대두 다당류산성 pH 범위에서 단백질 침전 및 뭉침 현상을 방지하여 단백질 안정성을 향상시키거나 면과 쌀의 접착(이형성 개선)을 방지하기 위해 식품 분야에서 널리 사용되고 있습니다.

오늘은 콩 다당류를 소개합니다.

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1. 대두 다당류는 무엇입니까?
2. 대두다당류의 식품용도 : 산성우유음료
3. 산성우유음료의 단백질 안정화 기전
4. 대두 다당류의 응용

1. 대두 다당류는 무엇입니까?

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대두 다당류는 탈지 대두에서 대두 단백질을 제조할 때 얻은 불용성 식이 섬유로 만들어집니다.

구체적으로 불용성 식이섬유 열수추출 → 정제 → 살균 → 건조과정을 거쳐 제조됩니다.

대두 다당류는 수용성 다당류이며 여러 유형의 당으로 구성됩니다.

주성분은 갈락토스, 아라비노스, 갈락투론산이며, 람노스, 글루코스, 자일로스도 포함한다.

대두 다당류의 구조는 람노갈락투로난과 갈락투로난으로 구성된 골격에 갈락토스와 아라비노스로 구성된 상대적으로 긴 사슬의 중성 당 측쇄가 부착된 구조로 이루어져 있다.

대두 다당류는 물에 잘 녹으며 다른 다당류에 비해 수용액 점도가 낮은 것이 특징이다.

다만, 대두다당류를 물에 가용화시킬 때에는 덩어리를 형성하고 한번에 넣으면 잘 녹지 않으므로 소량으로 나누거나 부형제와 함께 첨가하는 것이 좋다.

이전에는 다당류 용해 중에 덩어리가 형성되는 것을 방지하는 방법에 대해 한 번 다루었습니다.

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(식품첨가물/증점안정제) 증점 및 안정제 덩어리의 원인/덩어리 방지 방법

증점제를 사용할 때 종종 덩어리가 발생합니다.

이러한 덩어리는 잘 녹지 않아 가용화하기 어렵다.

왜 이러한 덩어리가 형성됩니까? 오늘

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2. 대두다당류의 식품용도 : 산성우유음료

일반적으로 대두 다당류는 산성 우유 음료에서 단백질 안정화의 목적로 사용됩니다

중성 우유에서는 우유 단백질 사이의 전기적 반발력으로 인해 단백질이 뭉치지 않고 우유에 분산됩니다.

그러나 우유에 산을 첨가하면 pH가 낮아져 단백질의 등전점인 pH 4.6에 가까워집니다.

등전점 부근에서는 단백질 분자의 전기적 반발력이 사라지고 단백질 간의 정전기적 인력으로 인해 응집과 침전이 일어난다.

단백질 응집이 일어나면 보기에도 좋지 않고 식감과 맛이 떨어진다.

따라서 산성 유음료 또는 이와 유사한 제품의 경우 단백질을 안정화시키기 위한 첨가제가 필요하다.

그리고 이들 첨가제의 원료로는 대두다당류, 고메톡실펙틴(HM pectin), 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC) 등을 사용하는 것이 일반적이다.

대두다당류의 경우 적용되는 제품의 pH와 점도가 낮을 때 주로 사용되며, pH가 높고 센스가 없을 때 고메톡실펙틴(HM pectin)과 소듐카르복시메틸셀룰로오스(CMC)가 주로 사용된다.

몸의 필요합니다.

pH가 낮지만 점도와 바디감이 필요한 경우 대두 다당류와 HM 펙틴의 혼합물을 사용하는 것이 일반적입니다.

3. 산성우유음료의 단백질 안정화 기전

대두 다당류의 뼈대에 있는 갈락투론산의 음전하 부분은 단백질의 양전하 부분에 정전기적으로 흡착하여 단백질을 보호합니다.

또한 대두 다당류의 긴 측쇄를 구성하는 중성당은 수화층을 형성한다.

이 수화층의 반발 효과와 측쇄의 완충 효과로 인해 단백질 응집 및 침전이 억제되는 것으로 추정된다.

4. 대두 다당류의 응용

아까 말했듯이 대두 다당류는 산성 우유 음료에서 단백질 안정화의 목적그외에도 사용 쌀이나 국수에 첨가하여 숙성을 개선하고 이형성을 높이며 빵 등의 유화제와 유사한 역할을 하며 유화 목적으로 사용되며 향신료와 드레싱을 유화할 때 기포 안정제로 사용된다.

아래 표는 대두 다당류의 사용 목적에 따른 주요 적용 범주를 보여줍니다.

기능	적용 예
산성 영역에서 단백질 안정화	산성 우유 음료, 산성 숫자, 산성 냉동 식품
밥/면의 풀림 개선, 부착력 감소(이형성 향상)	다양한 종류의 밥, LL면, 익힌면, 냉동면 등
전분 물성 개선	카레, 화이트소스, 카스테라, 분말스프 등
정식 조치, 소화 불량	식이섬유 함유 제품
유화, 유화 안정성	유화향신료, 분말향신료, 드레싱, 소스 등
접착, 필름 형성	코팅, 데코필름
기포 안정성	머랭
항산화	가루 향신료
겔화 억제	가축·연육재산 조정

이해를 돕기 위해 콩다당류를 적용한 제품을 소개합니다.

롯데칠성음료의 밀키스와 하이트진로의 하이트제로가 있다.